为什么降低发酵食品的PH值很重要？发酵食品是通过发酵保存的食品，发酵是使用细菌在食品中产生乳酸的过程。发酵是酸洗过程
2023-02-18
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发酵食品是通过发酵保存的食品，发酵是使用细菌在食品中产生乳酸的过程。发酵是酸洗过程以及培养牛奶以制造乳制品（如酸奶）的关键。发酵也用于制造酒精饮料。降低发酵食品的 pH 值很重要，因为它可以确保它们可以安全食用。低 pH 对应于高酸度，这会产生抗菌效果。如果发酵食品的酸度不够，则食用起来可能不安全。
什么是发酵？
发酵是将糖转化为酒精或酸的过程。发酵用于将果汁变成酒，将谷物变成啤酒，将面团变成面包，将黄瓜变成泡菜。酵母用于发酵葡萄酒、啤酒和面包，而乳酸则用于腌制和制作酸奶。发酵是最古老的食品保存方法之一。
pH值对发酵过程很重要。食物中存在的酸度的量度是其 pH 值。 pH 读数高于 7 的食物是碱性的，而 pH 读数低于 7 的食物是酸性的。食物越酸，就越能抵抗微生物的生长。因此，低 pH 值的食物比高 pH 值的食物发酵更安全，后者可能容易受到污染。
意义
pH 值低于 4.7 的食物非常耐细菌。因此，pH 值低的食品易于消毒。发酵通过增加食物中存在的乳酸水平来降低食物的 pH 值，这使得它们可以安全食用。有时会在发酵过程中添加醋或其他弱酸（如柠檬汁），以确保食物的 pH 值保持在安全水平。这个过程被称为酸洗。
警告
细菌在大约 7.0 的 pH 值下生长最好。除了柑橘和一些浆果，大多数食物的 pH 值并非天然低。 pH 值不够低会导致发酵食品感染肉毒中毒。食用受肉毒杆菌污染的食物可能导致潜在的致命疾病。
发酵食品的种类
发酵食品的种类包括豆类菜肴，例如豆腐或酱油；以乳制品为基础的发酵食品，如酸奶、奶酪和开菲尔；以鱼为原料的发酵食品，如鱼露；以水果为基础的发酵食品，例如醋、葡萄酒和苹果酒；以谷物为基础的发酵食品，如啤酒、酵母面包或伏特加；肉类发酵食品，如香肠、意大利辣香肠和意大利腊肠；以及以蔬菜为基础的发酵食品，例如酸菜和泡菜。
历史
发酵首先在中东用于制造酒精饮料。据估计，用于这些目的的发酵发明可追溯到公元前 7000 年。几千年后，中国和中东开发了发酵食品。面包制作最早起源于埃及，腌制最早起源于中国。发酵食品在今天仍然很受欢迎。
